¿Quieres darle un toque original a tus platos? ¡Nada más fácil que con un Kokko! ¿Cómo? ¡Ahumando tus alimentos! Te contamos todo lo que necesitas saber para convertirte en el rey del ahumado en el kamado.
Originalmente, el ahumado de alimentos perecederos como la carne y el pescado servía para prolongar su conservación. En la cocina actual, esta técnica —que consiste en exponer los alimentos al humo generado por la combustión de madera, que además puedes variar para diversificar los sabores— se utiliza para aportar aromas únicos a tus platos. Ya sea para perfumar unas verduras ahumándolas unos minutos o para cocinar lentamente una carne al estilo de la tradición BBQ americana, el Kokko te permite preparar cualquier receta. Deja volar tu creatividad: ¡tu paladar te lo agradecerá!
1- Encender y ajustar el Kokko
¡Ahumar tus alimentos en el Kokko es realmente sencillo! Solo tienes que encenderlo colocando en el fondo, directamente sobre la placa de hierro fundido, unas hojas de papel periódico arrugadas. Añade después carbón vegetal y pastillas de encendido si lo deseas. Prende el papel y espera un minuto antes de cerrar la cúpula del Kokko. Luego abre la chimenea y la compuerta inferior para que circule el aire y así activar la combustión del carbón. Aproximadamente cinco minutos después, el carbón debe estar al rojo vivo y listo para el ahumado.
Regulando la apertura de la chimenea y la compuerta inferior, controlarás la circulación del aire en el Kokko. Para ahumar, la tapa debe estar cerrada y la chimenea casi cerrada para no activar demasiado la combustión del carbón. Solo la compuerta inferior permanece abierta. Ajusta su apertura según el tiempo de cocción y la temperatura deseada. Cuanto más aire entre en el kamado, más rápido arderá el carbón. Antes de colocar los alimentos para cocinar, espera a que el carbón baje de temperatura hasta alcanzar el nivel deseado, que puedes controlar con el termómetro situado en la tapa. Una vez listo el carbón, cúbrelo con aserrín o virutas de madera según el tipo de ahumado que quieras realizar.
2 - Los diferentes tipos de ahumado
Se puede ahumar prácticamente cualquier cosa, pero según el producto y el resultado que busques, los tiempos y métodos varían. Existen dos tipos principales de ahumado y muchos trucos para jugar con los sabores.
Ahumado en frío
El ahumado en frío se utiliza habitualmente para ahumar salmón o jamón. Los alimentos se exponen a un humo frío que no los cocina. Para ello, la temperatura debe mantenerse entre 20° y 30° como máximo (25° para el salmón). Para lograr un ahumado en frío, hay que cubrir el carbón con aserrín de madera.
En este tipo de ahumado, es fundamental prestar mucha atención a la calidad y frescura de los productos, ya que no se cocinan. También es imprescindible preparar bien los alimentos antes de ahumarlos en frío: deben salarse (y especiarse si lo deseas) para reducir su humedad y facilitar la penetración de los aromas del humo en la carne. Además, hay que secarlos bien antes del ahumado. Según la fragilidad y el grosor del producto, el tiempo de salado puede variar de 2 horas a toda una noche.
En el caso de los pescados, tras el salado, para evitar que se peguen a la parrilla o a la placa, se pueden frotar con un poco de aceite de oliva.
El ahumado en frío se utiliza principalmente para productos delicados.
Entre nuestras recetas ahumadas en frío, descubre:
El foie gras ahumado con piment d’Espelette
El camembert ahumado con nueces
Ahumado en caliente
El ahumado en caliente, además de aportar un sabor diferente, también permite cocinar los alimentos. El ahumado se realiza a una temperatura entre 40° y 100°, según el tiempo de cocción necesario y la delicadeza del producto. Para el ahumado en caliente se utilizan virutas de madera, que resisten mejor el calor que el aserrín. En cocciones largas, puede ser necesario humedecer las virutas para ralentizar la combustión del carbón. El ahumado en caliente permite una cocción lenta, logrando carnes tiernas y jugosas. Es el método ideal para recetas de la gastronomía americana como el cerdo desmenuzado ahumado o la pechuga de cerdo ahumada.
Además, a diferencia del salmón, la trucha se ahuma en caliente. Descubre nuestra receta original de trucha “borracha” ahumada con madera de manzano.
Y para los amantes del ahumado en Kokko, también puedes ahumar frutas para postres sorprendentes como nuestra ensalada de frutas ahumadas.
3 - Los diferentes tipos de aserrín y virutas de madera
La elección del tipo de madera para el aserrín o las virutas es fundamental, ya que determinará el sabor del ahumado de los alimentos.
¿Qué maderas elegir?
Ante todo, el aserrín o las virutas deben ser 100% naturales. Lo más habitual es usar aserrín de haya, especialmente para ahumar salmón. Para carne, se puede usar aserrín de roble y para jamones y embutidos, de abeto. También puedes optar por aserrín de cerezo, con notas más afrutadas y dulces, para aportar un sabor diferente. Las virutas o aserrín de cítricos, como limonero o naranjo, combinan perfectamente con aves o pescado. En cambio, se deben evitar las maderas de coníferas, que aportan un sabor amargo.
No hay reglas fijas: la elección del aserrín y las virutas depende del gusto de cada uno. ¡Incluso puedes mezclar diferentes maderas! Según el tiempo y la temperatura de ahumado, se colocan entre 3 y 5 cm de aserrín sobre el carbón.
Advertencia: el aserrín o las virutas 100% naturales deben proceder de maderas bastante secas, ya que la madera fresca, con alto contenido de humedad, puede ser tóxica al quemarse. También se deben evitar maderas mohosas, pintadas, barnizadas o tratadas, ya que son peligrosas para la salud.
¿Cómo aromatizar las virutas o el aserrín?
Después de elegir el tipo de madera, puedes añadir otros aromas con hierbas aromáticas como tomillo, romero, salvia, laurel, etc., especias como pimienta, clavos de olor, bayas de enebro… o incluso piñas de pino, como en este plato de berenjenas asadas al fuego y ahumadas con piñas de pino o incluso hojas de higuera, como en esta receta de pato cocido en hojas de higuera y higos ahumados.
¿Listo para ahumar todo lo que tienes en la despensa? Descubre todas nuestras recetas originales de platos ahumados en Kokko para inspirarte.
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