La preparación del pescado
Antes que nada, asegúrate de elegir pescados de temporada y, si es posible, con certificaciones ecológicas, MSC, ASC, Pavillon France o Label Rouge, que garantizan productos de pesca sostenible. La cocción a la barbacoa puede ser especialmente agresiva para algunos productos delicados como el pescado. Así que, además de vaciar o pedir que vacíen el pescado en la pescadería, recuerda dejar la cabeza y las escamas. Mantener la cabeza permitirá conservar toda la jugosidad y suavidad del pescado durante la cocción. En cuanto a las escamas, servirán de barrera contra el calor de las brasas. Para los filetes de pescado, como el lomo de salmón, se recomienda conservar la piel por las mismas razones. Es mejor optar por pescados enteros o piezas grandes como el steak de atún o el lomo de salmón, pero evitar los filetes pequeños. Son demasiado delicados y difíciles de manipular, corriendo el riesgo de que se deshagan…
Consejo: para evitar que el pescado se pegue a la parrilla, especialmente los trozos sin piel, puedes frotar un poco de harina sobre la carne para facilitar el despegue.
Elige nuestra espátula para pescado, más larga y fina, para despegar delicadamente el pescado de la parrilla.
También puedes utilizar una parrilla de hierro fundido, que tiene la particularidad de ser naturalmente aceitosa y evitar que se pegue.
¿Otra opción? La plancha de hierro fundido sobre la que puedes verter un poco de aceite para asegurarte de que el pescado no se pegue.
¿Qué marinadas elegir para el pescado a la barbacoa?
El pescado combina a la perfección con la frescura de los cítricos. Nos encanta acompañarlo con notas de limón, naranja, pomelo, así como con numerosos condimentos como el ajo y hierbas aromáticas que perfuman la carne con delicadeza: hierbas provenzales, tomillo, albahaca, romero, salvia…
Como en nuestras ideas de recetas:
También puedes optar por marinadas más sorprendentes, con pimientos, alcaparras, frutas exóticas o incluso salsa de soja, que funciona muy bien especialmente con el salmón, ya que permite caramelizar el pescado por fuera, creando un contraste con un interior tierno, a veces incluso crudo.
Nuestras recetas:
Con los pescados enteros, especialmente los llamados “grasos” como las sardinas, la dorada, la lubina, etc., es preferible evitar sumergirlos en la marinada para no ablandarlos demasiado: podrían absorberla como una esponja. Es mejor rellenarlos a lo largo de la espina central, incorporando los ingredientes deseados para aromatizarlos.
También puedes apostar por el mar y tierra combinando tu pescado con panceta ahumada, como en estas recetas:
La cocción del pescado en el kamado
Antes de poner el pescado a cocinar, asegúrate de que la parrilla esté bien caliente. Los pescados pequeños enteros como sardinas, salmonetes o caballas se cocinan rápidamente: calcula 4-5 minutos por cada lado. Para pescados más gruesos, como la dorada, la lubina o los lomos de salmón, que se cocinan por el lado de la piel, deberás aumentar el tiempo de cocción en función del tamaño y evitar colocarlos demasiado cerca de las brasas para que no se quemen. Para quienes disfrutan de un steak de atún o salmón poco hecho en el centro, la cocción unilateral es ideal. En todos los casos, la carne del pescado debe quedar nacarada, es decir, justo en su punto.
Entero, en lomos o en filetes, el pescado es un manjar delicado y difícil de manipular. El mejor truco para conseguir una cocción perfecta, sin esfuerzo y sin dañar la carne, es invertir en una parrilla doble. Así solo tendrás que girarla para cocinar el otro lado.
Para realzar aún más el sabor de tu pescado, también puedes ahumarlo como en esta receta de trucha ahumada con gratinado de espinacas. Si no sabes cómo hacerlo, te guiamos paso a paso para lograr un ahumado perfecto en tu Kokko.
