Tiempo de cocción: 30 min - Tiempo de preparación: 1:40 h - Para: 6 personas
Ingredientes
4 calabacines medianos
berenjenas
racimos de tomates cherry
bolas de mozzarella di bufala
puñados de rúcula
2 ramas de tomillo
cucharada de azúcar
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
Vinagre de sidra o de vino
Vinagre balsámico
Sal, pimienta
Para el pesto:
1 buen manojo de albahaca
1 diente de ajo
20 g de piñones
60 g de parmesano
100 ml de aceite de oliva
Preparación:
1. Prepara el pesto: tritura el ajo, el parmesano, la albahaca, los piñones y una pizca de sal. Añade el aceite de oliva poco a poco. Reserva.
2. Enciende el horno en modo grill y hornea durante 15 minutos los tomates espolvoreados con azúcar, una pizca de sal y aceite de oliva junto con las ramas de tomillo. Asa también los pimientos cortados en tiras finas durante unos 20 minutos.
3. En tu Kokko, asa las berenjenas y los calabacines cortados en rodajas durante 3 minutos por cada lado.
4. Mezcla en una fuente 3 cucharadas de aceite de oliva, 2 de vinagre de vino, sal y pimienta. Añade después los dientes de ajo pelados y cortados por la mitad, así como todas las verduras. Reserva en frío, removiendo de vez en cuando durante unas horas.
5. Emplata: coloca las verduras, la mozzarella cortada y un poco de rúcula. Rocía las verduras con vinagre balsámico y pon el pesto sobre la rúcula y el queso.
6. Disfruta de esta entrada bien fresca.
