La tradición del Bulgogi
La barbacoa coreana, Bulgogi, proviene de las palabras «bul», que significa fuego, y «gogi», carne, y se traduce literalmente como «carne al fuego» o, mejor dicho, «carne cocinada sobre el fuego». Este plato tradicional de la cocina coreana se disfruta en cada rincón de las calles de Seúl. Al igual que el Braai, la barbacoa de Sudáfrica, la carne es la gran protagonista en la barbacoa coreana, principalmente la ternera y el cerdo. Para la ternera, se eligen cortes tiernos y poco grasos, como carne para fondue, rumsteak o solomillo. Para el cerdo, se prefiere la panceta o la aguja. Sin grasas añadidas, el Bulgogi es una cocina saludable y llena de sabor.
La preparación de la barbacoa coreana
Antes de asarse, la carne se corta en láminas muy finas y se marina durante largo tiempo para impregnarla de todo su sabor. En el caso de la ternera, se sumerge en una mezcla de salsa de soja, azúcar, aceite o semillas de sésamo, guindilla y ajo. Para el cerdo, el jengibre y la pasta de chile (gojujang) son los ingredientes que realzan la marinada.
El Bulgogi: una barbacoa para compartir
La carne marinada se cocina después en un dispositivo colocado en el centro de la mesa. Situado sobre carbón, adopta la forma de una gran plancha circular que se encastra en la mesa, justo encima de las brasas ardientes. Como en el Mookata en Tailandia o el Yakiniku japonés, cada comensal cocina sus propias láminas de carne. Estas finas tiras asadas se acompañan de sopa, arroz y deliciosos banchan de sabores intensos y variados, además de numerosos condimentos y salsas, especialmente de ajo y guindilla.
El Bulgogi se disfruta con los tradicionales palillos de metal coreanos para colocar las láminas de carne en hojas de sésamo —también conocidas como shiso— acompañadas de condimentos, banchan, arroz, etc., antes de enrollarlas como rollitos de primavera —o mejor, como fajitas— y saborearlas de un bocado. Si no se dispone de hojas de shiso, se pueden usar hojas de lechuga. Para acompañar el Bulgogi, el suju, un licor coreano a base de bambú o arroz, se consume tradicionalmente... ¡con moderación!
La variedad de Banchan para acompañar el Bulgogi
Estos platos de acompañamiento típicos de la gastronomía coreana se sirven en pequeños cuencos, con una media de 5 banchan por comida. El más famoso, el Kimchi, se elabora con verduras fermentadas, normalmente col china sazonada con sal y guindilla. Entre los banchan más habituales también está el Jorim, que puede ser tofu, raíz de loto, huevos, etc., cocidos a fuego lento en un caldo bien condimentado. También se disfruta el Namul, un surtido de vegetales marinados, salteados o al vapor, aliñados con aceite de sésamo, ajo, cebolla, guindilla, sal, vinagre y salsa de soja, o el Jeon, una especie de tortitas hechas con carne, setas, mariscos o verduras mezcladas con masa de crepe y luego fritas.
En el Bulgogi, como en Kokko, no hay cocción perfecta sin un buen carbón: nuestros consejos para elegir el mejor carbón vegetal.
