Eres el feliz propietario de un Kokko desde hace poco, ¿por qué elegiste un Kamado?
¡De hecho, lo recibí la víspera del confinamiento! Acabo de construir una casa y una barbacoa es imprescindible. Al principio dudaba entre un BBQ de gas, al estilo americano, y uno de carbón. Luego, investigando un poco, descubrí los Kamados. Lo que más me atrajo fue que se puede asar y también ahumar carne. Como en casa somos aficionados a la carne ahumada, pensé que era la mejor opción.
¿Qué te conquistó de los Kamados Kokko?
Había visto varias marcas, entre ellas Kokko, y cuando supe que tenían un showroom en Lyon, como vivo cerca, aproveché para ir en persona. En cuanto a calidad, el Kokko parece comparable a otros kamados del mercado, pero en cuanto a diseño, está por encima. Me llamó la atención de inmediato, ¡y a mi esposa también!
¿Cuáles son tus primeras impresiones tras unas semanas de uso?
Lo que me encanta del Kamado es la cocción indirecta, es decir, sin contacto directo con las brasas. Se coloca el deflector, la parrilla y luego los alimentos antes de cerrar la tapa. Se cocina lentamente y, mientras tanto, puedes aprovechar para tomar una copa con tus amigos sin miedo a que se queme todo. Es una cocción lenta pero controlada.
¿Lo usas a menudo?
Por ahora, lo enciendo al menos una vez por semana, pero como la terraza ya está terminada, ¡pronto serán fácilmente de 2 a 4 veces por semana!
¿Cuál es tu plato estrella?
Originario de la isla de La Reunión, me marcó profundamente esa cultura de la parrilla. Recuerdo a toda esa gente asando a la orilla de la carretera. ¿Su especialidad? El pollo a la brasa. Tras marinarlo —¡y cada uno tiene su propia marinada!—, se cocina abierto, a la plancha, sobre la parrilla. Retomé esa idea con mi propia marinada a base de soja, azúcar y ajo, y cada vez que lo preparo, me siento orgulloso... ¡Y mi esposa también, lo cual es muy buena señal!
¡También eres un apasionado del ahumado!
¡Ah, sí! De hecho, mi primera cocción en el Kokko fue un ahumado de 6-7 horas. Yo, que no soy muy fan de la ternera porque me parece una carne demasiado dura, gracias al Kokko he aprendido a cocinarla de otra manera y a disfrutarla. La carne queda mucho más tierna y jugosa cuando se cocina a 110° en vez de ponerla directamente sobre las brasas.
¿Cómo realizaste este ahumado en el Kokko?
Después de marinar un trozo de costillar de ternera la noche anterior en un rub Sopasco, que es una mezcla de especias (pimentón, comino, cilantro, orégano, además de azúcar moreno, sal, pimienta, ajo, etc.) para darle sabor, me levanté sobre las 5:30 de la mañana para iniciar esa cocción lenta que se llama cocción 3-2-1. Durante 3 horas se ahúma/cocina a unos 100°, luego se continúa durante 2 horas a la misma temperatura envolviendo la carne en papel de aluminio y se le añade el líquido que se prefiera. Yo puse zumo de manzana y sidra, pero se puede usar cerveza. Esto permite que la carne quede muy tierna. Y por último, durante la última hora, se retira la carne del papel de aluminio y se pincela con salsa barbacoa antes de volver a ponerla a cocinar para glasearla.
¿Algún truco para lograr un buen ahumado casero?
Para una cocción larga y lenta, hay que usar trozos grandes de madera. Yo añado piezas de árboles frutales para aportar sabor, generalmente de higuera y cerezo, pero sinceramente, ¡no noto la diferencia! Voy a probar con manzano, que es la madera favorita de los aficionados al ahumado. En cualquier caso, el sabor ahumado casero no tiene nada que ver con el industrial, ¡es sorprendente!
